Технологическая карта на производство блюда - Технологическая Карта Образец Приготовления Блюд
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА
Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания. ТК должна содержать следующую информацию:. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход массу нетто полуфабрикатов и выход продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий. В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт. Технико-технологическая карта ТТК — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Деятельность заведений общепита в России регулируется целым рядом законов и подзаконных актов. Основополагающими профильными из их числа являются:. Именно последний документ, СанПиН 2. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах. Эти три нормативных документа для общепита, при общей схожести, имеют разное предназначение, которое описывается межгосударственным стандартом ГОСТ
Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания. К технологическим документам относят следующие документы:. Технологические документы утверждает руководитель организации предприятия общественного питания. Стоимость и срок разработки технологических документов рассчитывается индивидуально.
